Как выстоять закваску в хлебопечке?

Обо всем, если без рекламы

Модераторы: SKORPION, bun, volna2m

aleks52
Юный техник
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 07 янв 2012 18:19

Как выстоять закваску в хлебопечке?

Сообщение aleks52 » 22 янв 2012 21:08

Собираюсь купить хлебопечку. Чтобы пекла настоящий ржаной хлеб как на Руси во все времена. Как познал вкус настоящего хлеба (без дрожжей и прочей хрени), теперь на товарный хлеб глаза не глядят.
Одна проблема- настоящую закваску надо выдержать в тепле(+30-35) около 3-х часов. Зимой нормально-ставим банку на батарею или котёл-у кого что есть. А как можно использовать хлебопечку с этой целью? В инструкциях информации минимум. Продавцы ничего не знают. Как вариант- в некоторых есть программа "Йогурт". Но это маленькие аппараты с одной месилкой (для ржаного говорять надо 2, одна не справляется). В других моделях, исходя из описания, есть в программе период выдержки с возможностью коррекции по времени. Про температуру ничего не сказано. Непонятно также, по окончании этапа выдержки не начнёт ли аппарат месить и печь нашу банку с закваской.
Продавцы предлагали купить к хлебопечке ещё инкубатор для закваски :razz: Ещё не хватает электродуховки и миксера, чтоб хлебопечку поберечь...
Как то хочется это всё в одном аппарате. Посоветуйте пожалуйста что-нибудь.. К 8 марта надо определиться :oops:
Если что-то долго портить- оно наконец ломается...
Всё новое- это хорошо отремонтированное старое!

Аватара пользователя
transfor
Мастер
Сообщения: 3738
Зарегистрирован: 20 май 2011 22:02

Сообщение transfor » 24 янв 2012 02:29

Хочу скатерть-самобранку!
aleks52 писал(а):Собираюсь купить хлебопечку. Чтобы пекла настоящий ржаной хлеб как на Руси во все времена.

Что-то одно выбирай, или хлебопечку или "как на Руси".


Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.
aleks52 писал(а):А как можно использовать хлебопечку с этой целью?
Никак.
aleks52 писал(а):Непонятно также, по окончании этапа выдержки не начнёт ли аппарат месить и печь нашу банку с закваской.

Понятно, начнёт.
aleks52 писал(а):Как то хочется это всё в одном аппарате.

Очень хочется? Изобретай свою хлебопечку!
aleks52 писал(а):Посоветуйте пожалуйста что-нибудь..

Эт можно!
aleks52 писал(а): К 8 марта надо определиться :oops:

Соблюдай культуру тела,
Тело в дело!

Помни о фигуре,
О мускулатуре…
Изображение
Ты – агрегат, Дуся, ты, Дуся, агрегат.
Ты – агрегат, Дуся на сто киловатт!

Изображение

Аватара пользователя
transfor
Мастер
Сообщения: 3738
Зарегистрирован: 20 май 2011 22:02

Сообщение transfor » 24 янв 2012 02:33

Ржаной хлеб на закваске
Oct. 6th, 2008

Особенно люблю с закваской экспериментировать. Я, как культивировала ее 6 лет назад, так и живет она у меня в холодильнике в баночках: в одной ржаная, в другой пшеничная. Заслуженная уже, очень активная, берегу ее, как зеницу ока. Впрочем, она особого ухода и не требует, надо только не забывать ее использовать, желательно почаще... )) Дети моей закваски разлетелись по многим странам мира, недавно она со мной вместе переэала из Южной Америки в Европу и продолжает свою активную деятельность. )))

Описание процесса многих отпугивает: долго, мол, муторно...
Большое удобство выпечки хлеба с закваской в том, что процесс можно прервать практически в любой момент, поставив закваску, тесто или уже сформованный хлеб в холодильник и возобновить его, когда вам удобно! Да и вашего вмешательства, по сути, почти не требуется. Нет, обез замешивания теста, формовки и выпечки, конечно, не обойтись, но всю остальную работу закваска выполняет сама - она свое дело знает!

Абсолютным фаворитом у нас в семье является ржаной хлеб на закваске. О нем для начала и расскажу.
Этот рецепт не взят из книг популярных хлебопеков, не позаимствован с одного из многочисленных кулинарных сайтов, не имеет громкого названия (собственно, никакого не имеет)... это просто наш любимый ржаной хлеб, который у меня получился после многочисленных экспериментов.

Изображение

Для опары:
~ 80 г закваски (из холодильника)
300 г ржаной муки
500 мл теплой воды

Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков (можно миксером), накрыть крышкой или пленкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов (зависит оз закваски и температуры помещения). Момент готовности опары можно определить так: она должна пузыриться, достичь высшей точки подъема и начать опускаться. В этот момент вы и откладываете в баночку 3-4 ст.л.(~80 г) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 г) замешиваете тесто.

Изображение

Для теста:
300 г ржаной муки
400 г пшеничной муки
26-28 г соли (столовая ложка с верхом)
20 г сахара (ст. л. без верха)
320-350 мл теплой воды
По 2 горсти подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута

Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое, тесто. Вымешивать около 10 мин. при помощи аппарата для замеса теста на средней или миксером со спиральными насадками на максимальной скорости.
Тесто очень липкое, поэтому при помощи влажного шпателя собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску пленкой, крышкой или влажнам полотенцем и дать тесту отдохнуть около 10 мин.
Если стоять и смотреть на часы, то эти 10 мин. покажутся вечностью... ))) Я использую это время для наведения порядка на кухне: убираю муку и семена, мою насадки тестомесильного аппарата, готовлю рабочую поверхность для разделки и формовки теста.

Я уже упомянула: тесто страшно липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тем не менее, разделываю я его без муки... Эмпирическим путем пришла к тому, что лучше всего разделывать его влажными руками на смоченной водой поверхности! Может это и не по правилам, но мне так удобнее всего... ))

Из данного количества теста получается 2 буханки весом около 900 г. Если взять для замеса теста побольше воды (350 мл), то можно испечь хлеб в форме, он получается более пористым, но, конечно, нет той хрустящей корочки, как у подового хлеба.

Сформованные буханки выкладываю на покрытый бумагой для выпечки противень, посыпаю мукой крупного помола (кукурузной мукой, овсяными хлопьями, любыми семенами...), накрываю пленкой и полотенцем и оставляю для расстойки приблизительно на 1,5 часа. За это время размер буханок увеличивается практически в два раза...

Надрезаю хлебным ножом, сбрызгиваю водой и отправляю в разогретую до 220° духовку на среднюю полку на 15 мин. На дно духовки заранее ставлю посуду с горячей водой, в течение пqрвых 15 мин. несколько раз сбрызгиваю стенки духовки водой из пульверизатора.
Потом уменьшаю температуру до 200° и выпекаю хлеб до готовности еще 40 мин.
Буханочки получаются равномерно румяные со всex сторон, легкие и звонкие! ))

Изображение

Перекладываю их с противня на решетку, когда слегка остынут, накрываю полотенцем и потом несколько часов стою с палкой и отгоняю желаюших отрезать кусочек... ведь ржаной хлеб надо выдержать по крайней мере 10 часов, прежде, чем резать. Вот это и оказывается самым сложным во всем процессе! )))
Oct. 6th, 2008

aleks52
Юный техник
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 07 янв 2012 18:19

Сообщение aleks52 » 30 янв 2012 21:49

[quote="transfor"]Хочу скатерть-самобранку!

Вот именно. Если подумать головой формата "made in USSR", то не так уж она и сложна в изготовлении :cool:
Значит у меня для самобранки 2 варианта:
-подобрать что-то программируемое с двумя месилками (под ржаной хлеб) или перепрошить чё-ньть. или тупо тумблерами обезвредить ненужные функции понравившегося аппарата.
-либо приобрести мультиварку до кучи (говорят они владеют некоторыми нужными свойствами).Но буду выглядеть как типичный представитель семейства потребителей подвида среднеобеспеченного :D
А печём примерно так: 4 стол ложки закваски в 1,5 стакана теплой воды и 4 стакана муки. Всё приблизительно. Расстояться в 2 раза и в духовку. В остаток закваски добав. около 100 гр воды, 3 ст.л ржаной муки-и на где-то 6 часов к котлу-это закваска на будущие периоды. На пшеничной муке закваска прёт намного резвее, но это для белого хлеба.
Короче, продолжаю размышлять и прислушиваться к советам
Если что-то долго портить- оно наконец ломается...

Всё новое- это хорошо отремонтированное старое!

aleks52
Юный техник
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 07 янв 2012 18:19

Сообщение aleks52 » 11 фев 2012 20:14

.... :shock: В инструкции к Тефалю (кажись модель 4002) обнаружил комментарий к программе бездрожжевого хлеба- ЕГО ЛУЧШЕ ИСПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ!!! Чем мы собственно и занимаемся. Кстати на опаре попробовали- что-то не очень вкусно получилось.
Вот мысль ещё такая- электродуховка может держать +35 градусов? А то возможно вот вариант решения вопроса..
Если что-то долго портить- оно наконец ломается...

Всё новое- это хорошо отремонтированное старое!

Аватара пользователя
transfor
Мастер
Сообщения: 3738
Зарегистрирован: 20 май 2011 22:02

Сообщение transfor » 11 фев 2012 22:25

aleks52 писал(а):Вот мысль ещё такая- электродуховка может держать +35 градусов?
+35 градусов? Зачем духовка? Держать лучше за пазухой.

aleks52
Юный техник
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 07 янв 2012 18:19

Сообщение aleks52 » 12 фев 2012 21:24

:D Можно и так, но она что-то всё время через верх прёт. Если за пазухой- то не у себя :x
Если что-то долго портить- оно наконец ломается...

Всё новое- это хорошо отремонтированное старое!

Аватара пользователя
transfor
Мастер
Сообщения: 3738
Зарегистрирован: 20 май 2011 22:02

Сообщение transfor » 13 фев 2012 12:52

Молодец! Проверяй и испытывай все предлагаемые способы.
aleks52 писал(а)::D Можно и так, но она что-то всё время через верх прёт.

Может на неё сесть и греть закваску седалищем?

aleks52
Юный техник
Сообщения: 19
Зарегистрирован: 07 янв 2012 18:19

Сообщение aleks52 » 01 мар 2012 20:11

:-D так за 5 часов из неё такая брага получится!
Если что-то долго портить- оно наконец ломается...

Всё новое- это хорошо отремонтированное старое!

Nail
Юный техник
Сообщения: 24
Зарегистрирован: 15 июл 2017 13:47

Re: Как выстоять закваску в хлебопечке?

Сообщение Nail » 09 окт 2017 19:38

тоже интересовался этим вопросом. год жена была за вместо хлебопечки, закваска из шишек хмели. За год пропал дурной запах изо рта, перестал пукать (простите))). Но жене скоро это дело надоело, пришлось развестись. Думал ставить закваску как обычно, но купить электро-тесто-мешалку и использовать обычную кухонную духовку. пока в мыслях не реализованных.


Вернуться в «Флейм»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя